こんにちは。やーまんです。料理研究家でシェフ、多数の著書も出版され、料理の常識とされていた理論を覆す、目からウロコの調理法が話題の水島弘史さん。見た目はごついおじ様なのですが、口を開くと「あれ？」料理家は話し方がマイルドな人が多い気が。そもそも弱火で調理したらおいしくなるって本当？

プロフィール・経歴

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水島弘史（みずしま　ひろし）

生年月日　　1967年（49歳）

出身地　　　福岡県

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大阪あべの辻調理教師専門学校卒業。

同校フランス校を継業後、ジョルジュブランで研修を受ける。

帰国後1994年～3年間、東京都恵比寿「ラブレー」でシェフ（総料理長）を務める。

その後さまざまな食産業や料理教室の講師を務める。

2000年7月、33歳の時に独立し恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。

2004年より科学的調理理論を取り入れた独自の調理師同を始める。

2010年、麻布十番に移転し、料理教室を主体に活動。

料理教室は2か月先までしか予約ができないのですが、あっという間に埋まってしまうほど人気。

特に人気講座は予約が難しいらしいです。

出典：mizushimacuisine.sakura

オネエなの？

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写真を見ると髭が素敵な渋いおじさま。

でもテレビで見た人は皆思ったはず。

オネエだな。

柔らかな物腰。しっとりとした話し方。

以前「マツコの知らない世界」に出演した際、

「マツコと波長が合ってる」

「マツコと同じ世界っぽい」

とざわざわしていました。

料理人には多いとの噂も。

単にキャラが面白いからメディアに出演するオネエ料理家が多いだけかもしれませんが。

はっきりと自分でカミングアウトはしていないようですね。

というか、プライベートが謎。

こんなに本を多数出版していて、料理教室やらテレビ出演やらしているのに、ＳＮＳは一切やっていない様子。

オネエっぽく見えて奥さんや子どもがいる方もいますが、水島さんは独身の確立が高いでしょう。

だって仲の良い奥さんやお子さんがいたら、ＳＮＳを利用すると思うんです。

注目されることは好きだと思うし、リア充アピールはこういう仕事にプラスになると思う。

私生活を公表していないので、グレーゾーンだが黒に近い。

と思いました^^

独自レシピとは？

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水島シェフのレシピは「科学的調理理論」を用いた独自の調理法ということで、

みんなが「目からウロコが落ちた」と口を揃えて言っています。

レシピのポイントは４つ。

・強火は使わない。

・塩の濃度は0.8％（塩少々なんて分量はない）

・包丁は研がずに斜めに切る。

・毒出しをする。

火加減は、タンパク質の硬化や糖転化のスピードなどを考えてどの料理も弱火～中火。

揚げ物も炒め物も弱火が基本。

塩は食品の重量や形態などから0.8％の濃度になるよう分量を割り出す。

塩少々とか、適量なんて表現はあり得ないのだとか。

包丁は正しい姿勢で正しい持ち方で食材にあった切り方をすれば研がなくても十分切れる。

食材の灰汁（アク）や老廃物などの「毒」を除去し、食材のデトックスを行う。

これをマスターすれば誰でもおいしい料理が作れるのだそう。

科学的根拠に基づいて作られたレシピ本を多数出版しています。

弱火で作った野菜炒めやハンバーグが絶品だとＴＶでも話題になりました。

しっかし！

私は思いました。

「本当にうまいのか？」

それならこれまで代々伝えられてきた調理法は一体なんだったのか。

昔の人の知恵こそ本物だと思ってしまう古風な考えの私は疑いがぬぐえない。

弱火レシピの評価は？

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ずばり。賛否両論です。

弱火料理はじっくり焼き上げるので時間がかかります。

野菜の切り方一つとってもトントントンと力任せに切ってはダメ。

優しく繊維を壊さないように。

時間がかかる。

毒だしのために食材を低温塩水や油で洗う。

時間がかかる。

塩加減は分量に対してきちんと量る。

時間はタイマーできちんと計る。

毎日時間に追われている主婦から見たら「手間暇かかってとても家庭でできないわ！」

という内容のよう。

「”塩ひとつまみ”の量は手の大きさによって違いますね。

それが”家庭の味”になるんですよ。」

とどこかで料理研究家さんが言っていましたが、正に真逆の発想ですね（笑）

しかし休日などたまに料理をする男性や、時間に余裕のある主婦の方など、多くの人に好評価。

「野菜炒めが驚くほどおいしくなった」

「家族から好評価だった」

「時間が経っても肉がやわらかかった」

などなど。

きちんと分量を量り、時間を守り、全てレシピ通りに作れれば間違いなくおいしいものになるようです。

どれかを適当にすると失敗もあるようなので、簡単な物から作ってみるといいかもしれませんね。

「今日はゆっくり時間をかけておいしいものを作りたい」

気分の時とか、きっちりした性格の方、料理にこだわりのある方などにはピッタリのレシピです。

ただ「全ては実践できないが、自分の調理法が変わった。」

と、自分なりにアレンジしてできる範囲で水島ロジックを取り入れている方が多いようですよ。

まとめ

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料理研究家といっても水島さんはシェフでもあるので、やはり「家庭的」というより「プロ的」ですね。

「家庭できるプロの料理」を作る人でした。

面倒くさがりの私は「パパッと簡単に」がモットーなので、実践する気にはなれませんでした。

ちなみに私は料理研究家の栗原はるみ・心平親子が好きです。

全ては真似できないけれど、やってみようかなと思うレシピが必ず見つかるので。

心平さんのお姉さんも面白い方です。

→栗原心平、嫁みゆきや子供との仲は!?姉も料理研究家で築地の魚屋！

そして水島さんは9月9日放送の「金スマ」に出演予定ですが、掃除の神様と言われるこの方も出演されるそうです。

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